风味生姜泡菜的制作

(一)工艺流程：原料―挑选一清洗―沥干―盐腌一入坛泡制―切分―拌调味料―装袋―真空密封―杀菌冷却―检验包装。

(二)辅料：食盐、白砂糖、白酒、味精、香辛料，以天然产物为防腐剂。

(三)挑选与清洗：选粗大、无腐烂的新鲜生姜除去粗老、褐变等不合格的部分，再用清水洗干净。

(四)沥干：沥干时应挤去姜中部分水分，以使其泡制时辅料汁易渗入。

(五)盐腌：按原料要加入6％-8％的食盐，拌匀压紧，预腌24-48小时。预腌中生姜的涩味物质随卤水一起流出，可减轻涩味、苦味。

(六)入坛泡制：

1．容器选择。选择传统泡菜坛作为发酵容器，泡菜坛以无裂纹、无砂眼的老坛为佳。

2．配制泡菜水。水以冷却开水加入6％-10％食盐，泡菜水与原料比为1∶1，入坛后励口适量老泡菜水。

3．入坛泡制。将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至离坛口6-10厘米处，用面积较大的薄膜袋封口，盖好坛盖，让其自然发酵。自然发酵一定时间后，当泡姜含酸量达0．4％-0．8％时，发酵成熟，即应捞出包装。

(七)切分：将捞出的姜沥去其水分，用不锈钢刀将泡姜切片。切片应厚薄均匀，大小相当。

(八)拌调味料：在切完的姜片中放入2％-3％白砂糖、0．1％-0．5％味精、0．1％-0．3％混合香料。

(九)装袋：均匀拌调味料后应及时装袋，中间不得超过2小时。包装材料应用密性好、能耐100℃高温的复合薄膜袋，将成品通过特制的漏斗挤入袋内，以避免影响封口质量。最后真空密封。

(十)杀菌冷却：杀菌方法可用巴氏杀菌法。在100℃恒温下杀菌5-10分钟。杀菌结束后迅速置于冷水中冷却至38℃左右。杀菌前，检查剔除涨袋、漏袋。